1、酿造水里的离子：

　　水内里一些有化学作用之离子跟酸度、pH值有一些关系。钙、镁离子具有增酸作用，使醪液、麦汁pH值下降。其作用是通过硫酸盐实现，即水中CaSO4或MgSO4将K2HPO4转化为KH2PO4，并且钙离子增酸的作用较之镁离子强的多，但HCO3却具降酸作用。在煮沸或其他化学反应中消耗H+，使PH值上升。并且Mg（HCO3）2降酸作用比Ca（HCO3）2强。投料后这些反应或者被制约或是被促使，故对pH值会爆发影响。

　　2、辅料大米比例之影响：

　　随着大米比例的上提，麦汁pH值将增添，但制品酒pH值却下降，啤酒缓冲能力削弱，总酸也下降。

　　3、麦汁充氧量对pH值影响：

　　随着麦汁充氧量增添，桶装啤酒pH值呈下降趋势。这是由于麦汁充氧量高，酵母代谢能力强TCA循环活跃
；导致发酵爆发的有机酸增添，但过高的充氧量则是不相宜的。

　　4、发酵温度、酵母接种量对pH值影响：

　　陪同发酵温度与酵母接种量的上提，发酵强烈，速率加速，发酵爆发有机酸增添，pH值下降快，终端发酵液pH值也较低。

　　5、酵母自溶对pH值的影响：

　　酵母借助自身细胞酶关于自身物质作不可逆剖析，使啤酒口胃变差，pH值上升。啤酒生物和非生物稳固性也会变差。酵母自溶后释放的氨基酸与卵白质会改变啤酒pH值。由于氨基酸和卵白质等电点较高导致pH值上升。若是啤酒缓冲能力较强，啤酒pH值转变就小一些，且不呈线性关系。酵母泥离心液上清部pH值与啤酒pH值差为△pH，与酵母殒命率呈正比关系，可依此来判断酵母质量。

　　6、微生物污染对pH值的影响：

　　微生物污染也是pH值转变主要缘故原由之一。桶装啤酒生产历程由于微生物污染造成啤酒pH值下降，口胃劣化，主要是发酸。乳酸、乙酸含量过高则是杂菌污染所致。微生物污染在啤酒生产中须举行控制，达纯种发酵。